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全麦全谷物到底好在哪?

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关键词: 2018201808专栏饮食

近来,全麦粉、全谷物受到大家热捧。那么,全麦粉、全谷物到底是什么?和小麦粉有啥联系和区别呢?

●小麦粉
也就是我们常说的面粉,是小麦加工成的粉状产品。按其品质特性,可分为强筋小麦粉、中筋小麦粉、弱筋小麦粉和普通小麦粉等。按照相关的国家标准,小麦粉按照加工精度可以分为四个等级:特制一等、特制二等、标准粉、普通粉。
●全麦粉
是以整粒小麦为原料,经制粉工艺制成的,而且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果基本一致的小麦全粉。《全麦粉》(LS/T 3244-2015)是按照GB/T 1.1-2009给出的规则,起草完成的行业标准,并于2015年7月开始执行。
这个标准适用于以小麦为原料,经过加工处理制成的供人食用的商品全麦粉。在制作全麦粉时,作为原材料的小麦必须符合GB-1351的相关规定。
全麦粉的质量指标应满足外观色泽正常、无异物,气味正常、无哈味、霉变等异味,水分含量≤13.5%、总膳食纤维(以干基计)≥9%,灰分含量(以干基计)≤2.2%,脂肪酸值(以干基KOH计)≤116mg/kg,烷基间苯二酚含量(以干基计)≥200μg/g,含砂量≤0.02%,磁性金属含量≤0.003g/kg。标准中还指出,除按GB2760的规定使用食品添加剂外,不得添加任何其他物质。也就是说,全麦粉就是保留了麸皮等物质的小麦全粉。
《中国居民膳食指南(2016)》中指出,全谷物是指未经精细化加工或虽经碾磨/粉碎/压片等处理扔保留了完整谷粒所具备的胚乳、胚芽、麸皮及其天然营养成分的谷物。常见的全谷物有全麦、糙米、燕麦片、荞麦、玉米、小米、高粱米、薏米等。简单来讲,全谷物就是保留了谷粒外层的粗糙部分。平常吃得最多的精制小麦粉和精米就属于去除了谷粒外层部分的精制谷物。
●全谷物
全谷物保留了天然谷物的全部成分。与精制谷物相比,全谷物可提供更多的B族维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分及有益健康的植物化学物。相关研究表明,增加全谷物摄入对预防2型糖尿病、肥胖、心血管疾病、肠癌都具有积极作用。《中国居民膳食指南(2016)》推荐,每天食用谷薯类250克~400克,其中全谷物和杂豆类50克~150克。
●如何区分市场上的全麦/全谷物食品?
根据食品的配料表来进行区分,是较简单的方式,判断食品是否有全麦或者全谷物。根据《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》(GB 7718-2011),配料表应以“配料”或“配料表”为引导词。各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列;加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。以“全面面包”为例,在其配料表中,排在第一位的应该是全麦粉,如果是小麦粉或者其他成分,那这个面包就不是纯正的全麦面包了。
关于全谷物食品,很多国家都出台了相关的标准和法规。在我国,还没有全谷物食品的相应标准。因此,应该制定适合我国国情的全谷物食品的国家标准,引领全谷物食品的健康发展。

马冠生 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授、国家食物与营养咨询委员会委员、中国营养学会副理事长

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