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五种最可怕的食源性疾病

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夏天的食物为细菌提供了最好的繁殖条件。动物体内、泥土或者河流中的细菌都有可能通过食品生产和加工的环节进入我们的厨房,稍不注意,就会随着食物进入我们体内。有的细菌会感染细胞、破坏机体组织,有的细菌会释放毒素、扰乱身体功能。虽然大多数的细菌作乱都可以被我们的免疫系统镇压,但是有的细菌感染却会造成严重的疾病。

利斯特菌病
利斯特菌病是由单核细胞增多性利斯特菌引起的传染病。这种细菌在自然界广泛存在,可见于土壤、水、植物和一些动物的粪便中,会污染食物。高风险食品包括肉类熟食、腌制肉类食品、软奶酪。孕妇、老年人或免疫力低下人群,如HIV携带者或者艾滋病患者、白血病、癌症、肾移植和类固醇治疗患者,有较大可能性患严重利斯特菌病,所以应避免食用高风险食品。
不怕冷的细菌
食源性利斯特菌病是最为严重的食源性疾病之一,虽然相对罕见,但其高死亡率使各国健康机构不得不重视。与其他常见食源性病原体不同,利斯特菌即使在冰箱的低温环境中也能够存活并繁殖。当有足够时间时,利斯特菌在冷藏温度下可以在食物中繁殖到相当数量。吃含大量利斯特菌的食物是主要感染途径,并且还会在人与人之间传播,特别是由孕妇传给胎儿。
小心这些高危食物
利斯特菌在自然界中无处不在,可见于土壤、水和动物消化道中。蔬菜可能通过土壤或作为肥料使用的动物粪便而受到污染。食品在加工过程中也会受到污染,在销售和储存过程中细菌繁殖也会达到危险程度。因此,以下食品是容易产生利斯特菌的危险食品:
●在冷藏条件下保质期较长的食品
●没进行处理和高温烹饪的食品
以往的利斯特菌病疫情中,传染病菌的食物包括食肉制品,如香肠、肉酱、烟熏三文鱼和发酵生肉香肠以及乳制品(包括软奶酪、未经高温消毒的牛奶和冰淇淋)和预制沙拉(包括凉拌卷心菜和豆芽)以及新鲜蔬菜和水果。
侵润性感染很凶险
利斯特菌病可分为两种主要类型:非侵润性和侵润性。非侵润性的较为轻微,主要影响健康人群,症状包括腹泻、发热、头痛和肌痛,潜伏期只有几天。侵润性利斯特菌病则非常严重,且死亡率高(20%~30%),患者通常为高风险人群,包括:孕妇、癌症患者、艾滋病患者和接受了器官移植的患者、老年人和婴儿。患者会出现发热、肌痛、败血症、脑膜炎的症状。潜伏期通常为一至两周,但也可短则几天,长达90天。
与其他健康成人相比,孕妇患利斯特菌病的可能性要高出约20倍。该病可能导致流产或死胎。新生儿也可能出现低出生体重、败血症和脑膜炎。
如果及早诊断,可用抗生素治疗严重症状,如脑膜炎。当在孕期出现感染时,及时进行抗生素治疗可预防胎儿或新生儿感染。
慎选食物,小心处理
在食物链的各个环节都必须对利斯特菌进行控制,并要采取综合方法来防止细菌在最终食品中繁殖。因此,在选购食物,尤其是即食食品的时候,应该选择正规厂家生产的包装完好、保质期内并且妥善储存的食物。
食品中的利斯特菌可通过高温消毒法和烹饪被杀死, 所以家庭预防的重要手段是在食用前烹饪食物以及遵守世卫组织提出的食品安全五大要点。
高危人群要特别注意
孕妇、老人、儿童和免疫力低下者还应该避免食用由未经高温消毒的牛奶制成的乳制品;熟食肉类和即食肉制品,如香肠、火腿、肉酱,以及冷熏海鲜(如烟熏三文鱼);阅读并认真遵守产品标签上标明的保质期和储存温度;遵守即食食品标签上写明的保质期和储存温度,以确保这些食品中可能存在的细菌数量不会繁殖到危险程度。
大肠杆菌病
大肠杆菌是通常见于温血生物体下消化道的细菌。虽然其大多数菌株并没有害处,但有的却会导致严重的食物中毒,其中产志贺毒素大肠杆菌是一种可引起严重食源性疾病的细菌,主要通过生的或未煮熟的碎肉制品、生鲜奶和受粪便污染的蔬菜感染。在大多数情况下,这一疾病为自限性疾病,但也可能危及生命,导致溶血性尿毒综合征,特别是对幼儿和老年人而言。产志贺毒素大肠杆菌对热敏感。在家制备食物时,一定要遵守基本的食品卫生做法,如“彻底煮熟”。
可能危及肾脏
产志贺毒素大肠杆菌引起的疾病症状包括腹部绞痛和腹泻,有时可能发展为血性腹泻,还可能伴随发烧和呕吐。潜伏期可能为3至8天不等,平均为3至4天。大多数病人10天内康复,但是有少数病人,特别是幼儿和老年人可能并发溶血性尿毒综合征,出现急性肾衰竭、溶血性贫血和血小板减少。据估计,10%的产志贺毒素大肠杆菌感染可发展为溶血性尿毒综合征,死亡率为3%~5%。25%的溶血性尿毒综合征患者还可出现神经系统并发症,如癫痫发作、中风和昏迷,大约50%的幸存者会有轻微的慢性肾病后遗症。有血性腹泻和严重腹部绞痛的人应求医治疗。
从动物到人
这一病原体的主要宿主是牛,其他反刍动物,如绵羊、山羊、鹿也是重要宿主,也有发现其他哺乳动物,例 如猪、 马、兔子、狗和猫以及鸟类感染。大肠杆菌主要通过污染的食物向人类传播,例如生的或未煮熟的碎肉制品和生鲜奶。受粪便污染的水和其他食物以及食物制备期间的交叉污染也会导致感染。
引发大肠杆菌疫情的食物包括未煮熟的汉堡包、风干肠、未经巴氏消毒的新鲜压榨苹果酒、酸奶以及由生鲜奶制作的奶酪。而且,越来越多的疫情与食用水果和蔬菜有关,这可能是由于种植或处理中的某个环节接触到了动物的粪便造成的。也从池塘、溪水、井和水槽中分离出产志贺毒素大肠杆菌,并发现该菌在粪便和水槽沉淀物中能够存活数月。来自被污染的饮用水和游憩用水的水源性传播均有报告。
人与人之间的传播
大肠杆菌主要是通过粪口途径在人与人之间传播。有些带菌者未表现出临床症状,但是能够感染其他人。排放产志贺毒素大肠杆菌的时间在成人中大约为一周或更短,但是在儿童中可能会长一些。便后饭后应该认真洗手,帮孩子更换尿布后也应该洗手消毒,并且妥善处理用过的尿布。
生活中如何预防?
对大肠杆菌感染的预防措施与为其他食源性疾病的措施类似,如遵守世卫组织的食品安全五大要点。由于产志贺毒素大肠杆菌在7°C~50°C的温度中生长,其最佳生长温度为37°C,所以在处理食物时尤其要注意 “彻底煮熟”,至少使食物中心的温度达到70℃。
确保仔细清洗水果和蔬菜,尤其是在生吃的时候。如果可能,蔬菜和水果应去皮食用。脆弱人群,如幼儿和老年人应避免食用生的或未煮熟的肉制品、生鲜奶和使用生鲜奶制成的产品。经常洗手,特别是在制备或食用食物之前和入厕之后,尤其是面向幼儿、老年人或免疫系统有缺陷者的照护者。
另外,由于很多产志贺毒素大肠杆菌感染是因接触游憩用水所致,所以在游泳的时候,应该选择按照规定经过 消毒的正规游泳池。如果正在腹泻,应该避免游泳,以免在无意间进一步传染病菌。
肉毒杆菌中毒
肉毒杆菌在缺氧条件下产生危险的肉毒毒素,是已知最致命的毒素之一,能抑制神经功能,导致呼吸肌和肌肉麻痹。肉毒杆菌中毒可指食源性、创伤性、吸入性肉毒中毒,以及婴儿肉毒中毒或其他类型的中毒。食源性肉毒杆菌中毒因食用加工不当的食品引起,较为罕见,但如不能及时诊断并使用抗毒素治疗,就很可能致命。家庭自制罐头、腌制或发酵食品是食源性肉毒杆菌的常见来源,在制备过程中需特别谨慎。
是良药也是毒素
提起肉毒杆菌,很多人第一时间联想到的是医学美容。稀释后的A型肉毒杆菌神经毒素的确是制造保妥适(Botox)的细菌。保妥适作为美容注射药品,可以使脸部肌肉麻痹萎缩,达到瘦脸的效果。在临床上,保妥适作为神经传导阻断剂还能够治疗过度活跃的肌肉。
但肉毒杆菌中毒却是十分危险的,会导致下行性松弛麻痹,可引起呼吸衰竭。早期症状包括:明显乏力、虚弱和眩晕,随后出现视力模糊、口干以及吞咽和语言困难,也可能出现呕吐、腹泻、便秘和腹部肿胀。症状继续发展,患者则出现颈部和手臂虚弱无力,随后呼吸肌和下半身肌肉受到影响。不过,患者不会发热,也不会失去意识。
由于症状并非由细菌本身导致,而是由细菌产生的毒素引起的,所以通常在接触后12小时~36小时才会出现症状。肉毒中毒死亡率高达5%~10%。
发酵食物中较常见
肉毒杆菌是一种厌氧菌,只能在缺氧环境下生长,并且与存储温度和防腐剂情况有关,大多发生在轻度腌制、未经充分加工并且在家里装罐或装瓶的食品中。
在多种发酵和腌制食品中都有发现肉毒毒素,包括:低酸腌渍蔬菜,如青豆、菠菜、蘑菇和甜菜;鱼,如罐装金枪鱼、发酵鱼制品、咸鱼和熏鱼;肉制品,如火腿和香肠。各国涉及的食品不同,主要是由于各地饮食习惯和食品腌制方法不同。偶尔也会涉及市场售卖的食品。
虽然肉毒杆菌孢子耐热,但煮沸,也就是让食物内部温度达到85℃并保持5分钟以上可以破坏孢子在无氧条件下产生的毒素。因此,食源性肉毒杆菌中毒通常都是患者食用了真空包装的即食食品引起的。
婴儿吃蜂蜜可能中毒
婴儿肉毒杆菌中毒大多发生六月龄以下。与食源性肉毒杆菌中毒不同,婴儿肉毒杆菌中毒是因为婴儿摄入了肉毒杆菌孢子,孢子在其肠道细菌中发芽并释放毒素。这种情况不会发生在成人和六月龄以上儿童中,因为随着年龄的增长,人体肠道内微生物建立的天然防御会抑制病菌的发芽和生长。
婴儿中毒后的症状包括便秘、食欲不振、虚弱、哭声改变和明显失去头部控制。虽然婴儿肉毒杆菌中毒存在多种可能的感染来源,一些案例与喂食被孢子污染的蜂蜜有关。因此,父母或者照顾者在婴儿1岁前不最好要喂食蜂蜜。
其他中毒方式
除了食源性的肉毒中毒,还有创伤性和吸入性的。创伤性中毒是孢子进入开放性伤口引起的,孢子在伤口内的缺氧环境下繁殖,造成创伤性肉毒杆菌中毒,症状与食源性肉毒杆菌中毒类似,但可能潜伏期长达两周。这种类型的中毒与使用毒品有关,特别是注射黑焦油海洛因。吸入性肉毒杆菌中毒更为罕见,通常与事故或生物恐怖主义事件有关。
生活中如何预防?
我国肉毒杆菌中毒事件大多是家庭自制的发酵食品引起的,如豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐等。为了避免中毒,烹调食物要尽量熟透,尤其是可能受肉毒杆菌污染的食物,如肉制品、罐头等,最好吃熟食,烹调熟透。这是 避免肉毒毒素危害最有效的方法。其次,平时自己在家做自制食物时,要注意加工卫生,尤其是在做一些发酵豆制品、发酵肉类时。最后,加工后的食品迅速冷却并低温储存,也是躲开肉毒杆菌中毒的重要手段。
非伤寒沙门氏菌病
沙门氏菌是腹泻病四大全球病因之一。大部分沙门氏菌病病例病情轻微,但有时也会危及生命。疾病的严重程度取决于宿主因素和沙门氏菌血清型。抗微生物药物耐药性是一个全球公共卫生问题,沙门氏菌是某些血清型已经出现耐药的微生物之一,可对食品链产生影响。建议将“彻底做熟”等食品卫生基本做法作为沙门氏菌病的预防措施。
有特定宿主的菌株最危险
沙门氏菌为一种属于肠杆菌科的革兰氏阴性杆菌,种类繁多,仅邦戈尔沙门氏菌和肠道沙门氏菌就已发现2500余种血清型。沙门氏菌很普遍且耐寒,可以在干燥环境中存活数周,或在水中存活数月。虽然所有沙门氏菌血清型均导致人患病,但有些血清型具有特定宿主,例如,肠道沙门氏菌都柏林血清型的宿主是牛,肠道沙门氏菌猪霍乱血清型的宿主是猪。当这些特定血清型的沙门氏菌感染人致病时,往往具有侵袭性,可能危及生命。
大部分血清型存在多种宿主。此类血清型会导致胃肠炎,但通常病症并不复杂,也不需要治疗,不过年幼儿童、老人和免疫力下低下者感染后会出现重症。肠道沙门氏菌肠炎血清型和肠道沙门氏菌鼠伤寒血清型都是这类型的沙门氏菌,也是人畜共患的两种主要血清型。沙门氏菌病由沙门氏菌引起,通常会出现急性发热、腹部疼痛、腹泻、恶心,有时会有呕吐。
老人和儿童需要注意
通常感染沙门氏菌12小时~36小时之后就出现症状,病程持续2天~7天。好在大多数情况下,沙门氏菌病症状相对轻微,无须治疗即可康复。但是,在某些情况下,特别是对儿童和老年患者而言,沙门氏菌病引起的脱水可能会很严重并危及生命。此时,需采取电解液补充,也就是提供由于呕吐和腹泻损失的电解质,如钠、钾和氯离子和补液方法进行治疗。如果细菌感染从肠道扩散到身体其他部分,就应使用抗微生物药物。
食物、宠物都是传染源
沙门氏菌在家养和野生动物中广泛存在,包括食用动物(如禽类、猪和牛)和宠物(包括猫、狗、鸟类和龟等爬行动物)。沙门氏菌可在整个食物链蔓延,从动物饲料、初级生产一直到家庭或餐饮服务机构。人类沙门氏菌病一般都是由于食用了被污染的动物源食品,主要是蛋肉、禽和奶。但其他食物,包括被粪便污染的绿色蔬菜,也与沙门氏菌的传播有关。也有可能通过粪口途径出现人际传播。人接触被感染的宠物也会可能导致感染,而且这些携带沙门氏菌的动物往往没有疾病体征。
生活中如何预防?
家庭预防沙门氏菌的措施与预防其他食源性细菌疾病类似,处理食品时要遵守食品安全的五大要点。另外,还需要认真监视婴幼儿和可能携带沙门氏菌的宠物(如猫、狗和龟)的接触。在其他方面:要确保食物完全煮熟并趁热食用,例如不要吃糖心蛋或者生鸡蛋;避免饮用未消毒的奶或吃未消毒奶制成的产品,如果饮用未经巴氏消毒的牛奶,应该先煮沸;饮用经过消毒的饮用水,如对饮用水的安全性存疑,就煮沸再喝,如没有条件煮沸,则需使用可靠的缓释消毒剂(通常可在药店买到)进行消毒;经常使用肥皂彻底洗手,特别是在接触宠物或农场动物后,以及如厕后;仔细清洗水果和蔬菜,特别是生吃的水果和蔬菜,最好去皮食用。
弯曲杆菌病
弯曲杆菌也是全球腹泻病的四大病因之一,是世界上细菌感染导致的胃肠炎中最常见的病因。弯曲杆菌感染通常较为温和,但对十分年幼的儿童、老年人以及免疫抑制人群可能具有致命性。弯曲杆菌菌种可在加热和彻底煮熟食物后被杀死。要预防弯曲杆菌感染,就要在制备食物时 确保遵守食品卫生基本做法。
两岁以下的儿童患者很危险
弯曲杆菌腹泻的发病率很高,加上其病程以及可能出现并发症这些情况,所以可能导致严重后果。在发展中国家,未满两岁的儿童感染弯曲杆菌的情况尤为常见,有时会造成死亡。
弯曲杆菌主要是螺旋形、S形或弧形以及杆状细菌。目前,归为弯曲杆菌属的细菌有17个菌种和6个亚种,其中空肠弯曲菌(空肠亚种)和大肠弯曲菌在疾病报告中最为常见。诸如海欧弯曲杆菌和乌普萨拉弯曲杆菌等其他菌种也从有腹泻病人身上分离出来,但是报告出现的频次较少。
可能并发关节炎和神经疾病
通常在感染细菌之后的2天~5天后出现疾病症状,但也可以是1天~10天不等。最常见临床症状包括腹泻(经常带血)、腹痛、发热、头痛、恶心和/或呕吐。症状通常持续3天~6天。弯曲杆菌病造成的死亡情况十分罕见,通常局限在十分年幼儿童或者老年患者,或者那些已经患有另外一种严重疾病的病人中间,比如艾滋病。感染后的并发症可能包括反应性关节炎,患者的关节疼痛发炎,可持续数月。还有的患者会并发神经性疾病,比如吉兰—巴雷综合征,这是一种脊髓灰质炎样麻痹,在少数情况下可造成呼吸系统以及神经系统严重失常。
除了补充电解质和补液疗法之外,弯曲杆菌感染通常并不需要其他治疗。但如果病症发展严重,例如细菌侵入肠黏膜细胞并对组织造成破坏,可能需要接受抗生素治疗。另外,要消除带菌状态,也就是消除体内存在弯曲杆菌,并且在没有症状的情况下排出细菌的情况时,也会采用抗生素治疗。
生活中如何预防?
弯曲杆菌在大多数温血动物中广泛存在,诸如家禽、牛、猪、羊和鸵鸟等食用动物中,猫和狗等宠物中也十分普遍。贝类中也可见到该菌。人主要是主要通过食用饮用未煮熟的肉类以及生鲜奶或者受污染的奶而感染。受污染的水或者冰也是一个感染源。
所以,家庭预防感染的最好方法就是加热,把食物烹煮熟了以后再吃。在照顾腹泻的家庭成员时,应该注意洗手和消毒。同样,如果宠物狗或猫腹泻,也应该在照顾它们时勤洗手,并及时带去接受兽医治疗。

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