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天啊,生吃酱油能得肝癌?!

作者:    

几年前网上就开始流传有关『生吃酱油』得病的帖子,前阵子这个话题又被拿出来进行冷饭热炒,说是『生吃酱油必得肝癌』。这种传言着实吓到了不少网友:在家里拌个凉菜蘸个饺子什么的,搁点酱油再正常不过了,竟然会得肝癌?!这必须一探究竟。

●酱油分类 酱油是日常生活中的常见调味料,担当着为我中华美食上色提味提鲜的重任,平常做个红烧、酱味的菜肴都离不了它。
根据生产工艺酱油分为“酿造酱油”和“配制酱油”。1.酿造酱油:以大豆、小麦等为原料,经微生物发酵制成。2.配制酱油:以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。3.从用途来看,酱油又可分为“烹调酱油”和“餐桌酱油”。4.烹调酱油:不直接食用,适用于烹调加工的酱油。5.餐桌酱油:既可以直接食用,又可用于烹调加工的酱油。
●烹调酱油安全吗? 通俗点讲,烹调酱油是做菜用的,餐桌酱油是可以当调料直接吃的。网上说的不能生吃的酱油就是指烹调酱油。两种酱油既然用法不同,对它们的卫生要求也就有所区别。餐桌酱油可以不加热直接吃,在微生物方面的规定自然要比烹调酱油略严格。我国《酱油卫生标准》(GB2717-2003)规定餐桌酱油的菌落总数不得超过30000cfu/ml,而对烹调酱油没有这条要求。照这么说,烹调酱油是不是就不安全了呢?当然不是!在食品安全方面,致病菌才是我们关注的重点,菌落总数只是一个卫生学概念,用来反映食品生产过程的卫生状况,菌落总数≠有害菌。无论烹调酱油还是餐桌酱油,国家标准中都明确规定不得检出致病菌。
●致癌“嫌疑犯” 说酱油致癌,主要是针对这几样东西:
嗜盐菌:有人说酱油中存在嗜盐菌,能长期存活。没错,酱油确实可能被嗜盐菌污染,但这样的酱油会让人恶心、呕吐、腹痛、腹泻,跟肝癌却搭不上边。
黄曲霉毒素:有人说酱油中的黄曲霉毒素会导致肝癌。这一点也说不通,国家标准中明确规定,无论烹调酱油还是餐桌酱油,黄曲霉毒素B1都不得超过5μg/L。食用合格酱油就不用担心黄曲霉毒素的问题。
4-甲基咪唑:有人说酱油中存在致癌物4-甲基咪唑。这种物质来自酱油中添加的焦糖色,采用某些工艺生产的焦糖色中可能会生成少量4-甲基咪唑。首先,不是所有酱油都有4-甲基咪唑;其次,即使有,也只是微量的,每天从酱油中吃进去的那点4-甲基咪唑不足为惧;第三,4-甲基咪唑的致癌性只在部分动物试验中观察到,目前并没有人类因摄入4-甲基咪唑致癌的证据。
亚硝胺:有人说酱油与唾液中的亚硝酸盐混合后会产生致癌物亚硝胺。理论上亚硝酸盐可以与胺类反应生成亚硝胺,但这个过程依赖亚硝酸盐和胺类的量,以及特定的pH值、温度和某些微生物的存在。实际情况下,只要不是大量摄入亚硝酸盐,就无需担心亚硝胺的问题。
●放心吃酱油 作为一种调味品,酱油的食用量并不大,只要购买正规合格的酱油,不需要担心这样那样的物质。生吃熟吃也无需纠结,如果真的致癌,生吃熟吃都一样。虽说烹调酱油即使生吃问题也不大,但酱油既然分了“烹调”和“佐餐”两种,那么最好还是按照规矩来,做菜就用“烹调版”的,蘸饺子拌凉菜就用“佐餐版”的。应该选择符合国家标准的正规酱油产品,不要随意购买未经任何检测的散装酱油。而且酱油是以大豆、小麦等原料发酵而成,营养丰富,保存不当容易发生霉变。开封后的酱油要放在阴凉地方密闭保存,但也不要长时间存放。

文·马冠生 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授、国家食物与营养咨询委员会委员、中国营养学会副理事长

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