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节日庆“点”,“面面”俱到

作者:    

春节长假和家人团聚,吃腻了鸡鸭鱼肉各种大餐,不如亲手做些可口又应景的中式面点,配上温润的清粥,或鲜美的馄饨,简简单单,但“面面”俱到。

【开花叉烧包】

面种材料:低筋面粉100g,水100g,酵母2.3克
面团材料:低筋面粉120克,白糖30克,泡打粉5克
叉烧馅:叉烧、生抽、叉烧酱、水淀粉、老抽
做法:
1.先将叉烧切成小块;
2.小锅里放点油,将叉烧加一勺叉烧酱、一小勺生抽、少量老抽炒下,然后倒下水淀粉小火加热,直到淀粉收汁变得浓稠即可,放一边凉凉待用;
3.将面种材料全部混合,此时的面种材料为稀稀的糊,盖保鲜膜,室温发酵9小时;
4.在面种中加入白糖,搅拌均匀,再加入混合均匀的低粉和泡打粉,继续搅拌至光滑的面团。然后将面团揉成柱形,切成一个个剂子,擀成一块块面片,不需要中间厚四周薄,用包包子的手法,将叉烧馅包进去,顶上不要留空隙;
5.中间不需要醒发,直接放入大火烧开的蒸笼上大约蒸15分钟左右。

小贴士
1.泡打粉一定要与低粉先混合,如果泡打粉先碰到水,直接化学反应,放完汽泡了;
2.如果是冬天天气太冷的话,蒸屉下面的锅头放温水会发得快一些;
3.蒸好的包子不能马上开盖子哦,关火之后3分钟以后才能开盖子哦!

【水晶虾饺皇】

水晶皮食材:澄面100克,生粉30克,植物油5克,盐1克,沸水适量(约150克);
馅料食材:鲜虾肉 350克,马蹄2只,红萝卜一小块,植物油10克,盐2克,糖2克,姜汁少许。
馅料做法:
1.将2/3的的虾肉剁成泥,1/3切成丁,马蹄、红萝卜切碎;
2.剁成泥的虾泥中加入马蹄红萝卜,加入盐2克、糖2克、姜汁搅拌均匀;
3.然后把馅捞起,从一尺高的位置往碗里甩水;
4.重复20-30次,直至彻底搅上劲儿,下入植物油搅匀,送入冰箱冷冻15分钟;
5.冷冻15分钟后,从冰箱取出,加入剩下的虾肉,搅拌均匀,即可放入冰箱冷藏备用;
水晶虾饺包法:
1.备好材料,100克澄粉和10克生粉、盐混合拌匀,另外20克生粉暂放一边备用水晶虾饺皇的做法;
2.烫面:向混合的粉中冲入沸水,边冲边用筷子搅成雪花状,尽量不要有干面,加盖儿焖5分钟;
3.将烫面趁热揉搓均匀,分次戗入剩余的20克生粉,此时面比较粘手;
4.加入5克左右的油再揉,逐渐变成质地均匀的面团;
5.置于容器里,以湿布遮盖,醒发20分钟左右,然后取出一小块面团儿,搓成长条,拽成小剂子;
6.搓圆、擀成圆皮儿;
7.虾饺皮要尽可能的薄,越薄包出来的饺子越剔透,拿起饺子皮,近乎透明;
8.放入适量馅料,不要太多,以免在包制的时候撑破皮,或者蒸的时候爆裂,这个时候还是可以看见皮是非常薄的;
9.一只手推虾饺皮,一只手捏住推过来的皮子,成为皱褶,如此类推全部捏完,最后捏好后还有捏实一点,怕在蒸的时候裂开;
10.锅中烧开水,将包好的虾饺码入铺油纸(或者红萝卜)的笼屉上,加盖儿蒸制4~5分钟即可,火力不要开到最大,中偏大一点就好,太猛的火力虾饺皮容易裂开。

小贴士
1.虾买回来后,放入冰箱冷冻室冷冻半个小时左右,至虾身稍变白变硬即可取出剥壳,这是快速取虾壳的关键前提;
2.一定要滚水烫面,烫面时要烫匀,即使有干面,此时也不要搅拌,赶紧加盖儿焖5分钟;
3.要趁热将澄面揉匀,然后分次呛入生粉,后下油,切忌因水分大而多加生粉,以免后期开裂;
4.揉好的面团一定要醒一阵,不要立刻就切剂子包制;
5.不建议一味追求美观和口感而放入整个虾仁,也不要痰多包大馅,一是包的时候很难控制形状,二是因为虾仁受热后会膨胀,容易把皮撑破;

【黄金麻团】

食材:红薯1根(肉是桔黄色的为佳),糯米粉1又1/2至2杯(根据红薯大小和水分多少来调整),白芝麻1/2杯,豆沙馅2/3杯,水适量,色拉油适量。
做法:
1.红薯整个蒸熟,去皮,趁热捣成红薯泥,加入糯米粉,揉成面团,软硬跟平时做汤圆的面团差不多就好了。喜欢甜口的话,可以加点糖在面团里,也可以不加,红薯本身就有甜味,豆沙馅通常也足够甜了;
2.揉好的糯米面团分成大小相等的小剂子,用掌心压扁,包入豆沙馅,包好,揉圆,在水里滚一下,再到芝麻堆里滚上一层芝麻;
3.在一个厚底的煮锅里,倒入半锅油,用中火烧热,在油温还不很高的时候,下包好的糯米团子;
4.随着油温升高,麻团会越来越大,期间要用筷子翻一翻,等麻团炸到金黄色,浮在油面上,就可以捞出来,晾凉即可食用。

小贴士
1.趁热和面,可以比较有效防止麻团在油锅里面炸开若是怕烫,可以戴手套来操作;
2.温油下锅,这样也可以比较有效的防止麻团在油锅里面炸开;
3.加红薯不是必须的,这样做出来颜色非常漂亮,金灿灿的,所以我做麻团,必加红薯。

 【什菜春卷】

食材:豆芽菜、韭菜、里脊肉、香干、胡萝卜、水淀粉、春卷饼皮
做法:
1.洗净所有食材,香干切片或切丁均可,胡萝卜刨丝,韭菜切段,
里脊肉切丝并用料酒生抽和少许糖稍微腌渍一会;
2.取少许淀粉,加水调和备用;
3.锅内热油,下里脊肉翻炒至断生,盛出备用;
4.另起一锅,热少许油,倒入豆芽翻炒;
5.炒一会豆芽稍稍软化出汁,倒入胡萝卜丝、韭菜、香干继续翻炒;
6.最后放肉丝炒两下,加入鱼露(没有鱼露用盐也可以)、味精,
倒入事先调和好的水淀粉勾芡;
7.准备好春卷饼皮。事先一张一张分好,对折再对折,呈三角形方便取用;
8.拿一张饼皮,取适量刚才炒好的春卷馅儿,用饼皮卷裹起来;
9.取适量淀粉,加一点点水,淀粉呈糊状,包裹饼皮的时候涂一点上去封口;
10.锅内热大量油,将春卷入锅油炸。不断翻动春卷,炸至表面变成金黄色即可。

小贴士
春卷馅儿炒好以后装盘的时候,用一个大盆,里面倒扣一个干净的小盆,这样装盘后可以有效沥干容易出水的豆芽汁儿,包春卷的时候也不容易破皮。

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