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香油里检出苯并芘,还能吃吗?

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看到媒体报道,说有一些食用油在国家质检总局的抽检当中查出苯并芘超标。到底是添加了什么有害物质啊?那国产烹调油还能吃吗?

为什么油脂就容易出现苯并芘超标?

这些样品之所以超标,推测是加工中的温度过高。油籽本身是不含有苯并芘的,加工过程中也不可能添加这类成分。但是,油脂在200摄氏度以上的温度就有可能产生致癌物,300摄氏度的温度必然会产生苯并芘之类多环芳烃类致癌物。因为榨香油也好,榨菜籽油也好,都要先把油籽加热炒香,炒制的过程中如果温度控制不均匀,很容易有局部过热,从而产生致癌物。这可不是添加什么物质造成的。
另外,如果粮食、油籽之类收获之后在大马路上晾晒,有可能沾染上沥青里面的致癌物;如果用装了工业物质的桶来装油,也有可能污染有害物质。欧洲曾经在2000和2008年闹了饲料的“二噁英污染”,就是因为装在工业桶里。传统工艺压榨香油并不安全? 所谓“传统工艺”,都是在没有食品安全标准的年代里发展起来的,是否产生致癌物,它们本身是难以控制的,需要用现代科学来帮助它们提升安全性。
有很多人迷信“家庭手工操作”,认为只要是小规模手工操作就万无一失,其实这是一个误区。在工厂现代化生产当中,设备先进,对温度的控制比较严格,即便如此,偶尔也有疏忽的时候,在油脂的精炼过程中温度超标,产生致癌物。而家庭手工操作根本就很难控制加工过程中的温度均匀,所以产生致癌物的机会更大。相比于制度规范、工艺参数固定的现代食品加工厂,人工操作时,产品的品质还与操作人员的素质和责任心有极大关系。如果油脂原料本身品质不够好,或者小作坊储藏条件较差,存放过程中容易出现轻微的霉变或脂肪氧化,油脂的品质会更令人担心。

油可以放心食用

即便含有致癌物,也要含量足够多才能致癌。相比于炒菜油,人们放香油的数量是比较少的。但是,香油的致癌物标准和其他油一样。那么,在同样多的苯并芘含量前提下,香油所吃进去的致癌物数量也比较少,到不了实际引起癌症的剂量。所以,并没听说因为吃香油而导致癌症的事情。香油还有另外一个比较安全的地方,那就是它基本上是用来凉拌,直接加到食品里,并不会再次受到高热。而其他油脂是用来炒菜的,特别是爆炒、锅里过火和反复油炸的时候,因为加热程度过高,很难避免产生苯并芘之类的致癌物。换句话说,虽然厂家出厂的时候指标全部合格,但是在你自己家的锅里,却未必能够保证不产生致癌物啊!
实际上,香油的营养价值还是不错的,它含有芝麻酚类抗氧化物质,所以在没有精炼的情况下保存期还比较长。同时,它因为没有精炼,含有非常丰富的维生素E,还有微量的矿物质。从脂肪酸角度来说,芝麻油中以亚油酸略占优势,占将近50%,但也有40%左右的单不饱和脂肪酸,脂肪酸比例比玉米油、葵花籽油之类更好一些。

范志红

中国农业大学食品科学与营养工程学院食物营养研究室副教授,食品科学博士

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