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没营养?防腐剂?你真的了解罐头食品吗?

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生活紧张忙碌,吃罐头食品是个简单饱腹的好方法,许多婴儿辅食也是罐头包装的。但是罐头食品是不是没营养?又或者含有太多防腐剂?

中国评书里经常说一句话“兵马未动,粮草先行——食物是战争中至关重要的因素。历史上最伟大的军事家之一拿破仑深刻认识到这一点,悬赏12000法郎,征集能够为军队保存食物的方法。在那个时代,能够长期保存食物的方法不多,尤其是即食食品,几乎没有什么办法。
一位名叫尼古拉·阿佩尔的厨师注意到,封装在瓶子中的食物经过加热,如果没被打开就可以保存很长的时间而不坏。基于这一发现,他反复试验摸索长达十多年,终于发明了罐装保存食品的技术。1810年,他获得了这笔奖金。

罐头食品不会变坏的秘密

在阿佩尔发明罐头技术的时候,人们都不知道为什么罐装加热后的食品就不会变坏。直到50多年后,法国科学家巴斯德揭开了食物变坏的奥秘,罐装技术的原理才为人们所知晓。原来,食物之所以变坏,是其中的细菌生长的结果。细菌在自然界无处不在,空气中的细菌也会落到食物上,利用食物的养分生长起来。加热是杀灭细菌的有效手段。密封在瓶中的食物经过充分加热,其中的细菌被杀灭殆尽,而密封又隔绝了与空气的联系,也就不会有细菌进入食物,于是其中的食物就可以长期保存而不会变坏了。
许多人一提起保质期长的食品,就会说“一定用了大量防腐剂”。这实在是想当然。罐头食品的核心是杀灭了细菌然后隔绝来源,本来就不会“腐”,
自然也就不用“防”。

罐头食品有营养吗?

罐头制作中需要充分加热,而加热会破坏一些营养成分。所以,许多人,包括一些营养专家在内,都认为罐头“没有营养”。1997年,美国伊利诺伊大学发表的一篇综述对此提出了挑战。他们比较全面地比较了新鲜蔬果、冷冻蔬果和罐装蔬果中的各种营养成分,以及烹饪和储存对这些营养成分的影响。结果发现,罐头食品中的维生素C、B族维生素和多酚化合物的确比新鲜和冷冻食品中的要低,但是新鲜蔬果和冷冻蔬果中营养成分在储存中的下降却要大大高于罐头。新鲜蔬菜和冷冻蔬菜是生的,要经过烹饪才能食用,而在烹饪中这些营养成分还会进一步下降。而罐头食品是经过烹饪的,在保存中这些营养成分没有明显下降,食用时也不需要再进行烹饪。所以,拿新鲜蔬果中这些营养成分的含量来跟罐头中相比,并不合理。而其他的营养成分,比如类胡萝卜素、维生素E、矿物质和膳食纤维,罐头食品和新鲜食品、冷冻食品中的含量很相似。还有一些研究发现,一些特定的成分在罐头食品中检测到的含量甚至更高,比如南瓜中的类胡萝卜素和西红柿中的番茄红素。
不管是从营养还是风味口感来说,新鲜食物当然是最好的。但是,如果无法获得新鲜食物,不得不进行运输和保存,那么罐头食品仍然是一种很好的选择。它经济、实惠、安全性高,而营养上的损失,也并不是象许多人想像得那么大。

云无心

食品工程博士,『吃的真相』作者编

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