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乳酸菌的困惑

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面对产品繁多、概念热闹的酸奶货架,你有没有感觉困惑:为什么有些酸奶产品不用冷藏?为什么有些酸奶总是号称加了有益菌?想补钙该喝哪一种?想畅通肠道又该喝哪一种?

●真相1:常温销售的酸奶产品中根本没有活乳酸菌

那些装在方盒或六角形利乐包装中,能够在室温下存放好几个月的酸奶产品,实际上属于“灭菌”酸奶。简单说,就是生产者曾经把一些质量不错的乳酸菌加在牛奶中,让牛奶发酵变成了酸奶。但是,他们又把酸奶进行高温加热,把所有的乳酸菌都杀光光了,然后在无菌条件下灌进了利乐包装,然后趁热封装。这样,里面的菌死掉了,外面的菌进不去,所以即便在室温下放几个月,这些酸奶既不会变酸(会变酸说明有活乳酸菌),也不会腐败(产生异味说明有杂菌)。这类产品还保持了酸奶的味道,同时,它们不用冷藏,携带方便。无法指望它们帮你补充乳酸菌,但令人安慰的是,乳酸菌发酵产生的乳酸和大部分B族维生素还留在里面,钙和蛋白质也没有变少。

●真相2:多数冷藏酸奶有活乳酸菌,但进不到你的肠道里面去

大多数酸奶产品中含有活乳酸菌,也就是制作酸奶时必须添加的保加利亚乳杆菌(L菌)和嗜热链球菌(S菌)。但它们不属于能进入肠道定植的品种,只能在穿过胃肠道并光荣牺牲的过程中,起到一些抑制有害微生物的健康作用。当然,即便这些菌被胃酸杀死,它们的菌体碎片仍然能产生一些有益的免疫调节作用,发酵产生的乳酸本身也有利于吸收矿物质和改善肠道环境。所以,喝普通酸奶还是比不喝有利于肠道健康。还有少数酸奶产品中添加了嗜酸乳杆菌(A菌)或双歧杆菌(B菌)。这两类菌的确保健作用更强,而且能够进入到人体大肠中生存,不过在通过胃肠道的时候,绝大多数乳酸菌都壮烈牺牲了,只有极少数幸运的菌能最终到达大肠,并栖息繁衍下去。由于大部分酸奶并没有标明到底有多少活的A菌和B菌,能不能有幸运菌真的进入身体,就不必期待过高了,只要相信有比没有好就行了。

●真相3:只有冷藏的、新鲜的活乳酸菌饮料才能有效提供乳酸菌

还有很多酸酸甜甜的饮料,自称为“乳酸菌饮料”。凡是没有说自己含有上亿活菌的,肯定没有多少活菌。至于那些连冷藏柜都不进的乳饮料产品,别看味道也是酸酸甜甜,基本上看都不用看,因为活乳酸菌是不能在室温下长期存活的,必须冷藏,而且会随着冷藏时间的延长,活菌数量逐渐下降。活菌数量越高,产品所承诺的“畅通”之类保健效果越有保障。即便是选对了货,也要注意它们是否在冷藏柜里销售,是否没有超过保质期。最好买最新出厂的产品,而且回家赶紧放冰箱里,及时喝掉。不要花大价钱买来,最后在自己家里放过期,那么好容易培养出来的保健菌在没能畅通你的肠道之前,就死得差不多了,岂不可惜。

●真相4:活乳酸菌饮料能帮你补充活乳酸菌,但要小心其中过多的糖

虽然活乳酸菌饮料确实有保健菌,而且还经常号称“零脂肪”之类,但它们同时也是高糖饮料。这是因为培养大量乳酸菌会产生很多酸,就要加入足够多的糖来中和酸味,显得比较好喝。所以,需要控制血糖的人就不太适合了,需要控制体重的人也要小心,因为零脂肪不等于零卡路里。购买时最好看一下营养成分表,100克中碳水化合物的含量低于5%的可以称为低糖产品,含量低于0.5%的是无糖产品。如果你高高兴兴地喝了一大瓶400多毫升,结果可能会喝进去60多克糖,远超过世界卫生组织所推荐的一天25克添加糖的限量。

文·范志红 中国农业大学食品科学与营养工程学院食物营养研究室副教授,食品科学博士

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