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鸡蛋到底洗不洗?

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新买回来的鸡蛋是直接放进冰箱里还是需要洗一洗?哪种方法更科学,更卫生,且保鲜时间更久呢?

●鸡蛋的“护身符”

蛋壳的表面有一层胶状的薄膜,这层薄膜由85%的蛋白质、少量脂肪、碳水化合物以及矿物质构成。而鸡蛋壳是有碳酸钙组成的,上面具有几千上万个细小的孔穴。鸡蛋从母鸡体内出来,这层薄膜均匀地覆盖在蛋壳表面,把那些孔穴“封闭”了。这样,外面的细菌就难以进入鸡蛋内部;而在鸡蛋内部的水也不会散失,但保持鸡蛋的初始状态。虽然组成那层膜的蛋白质主要是不溶性的,如果对鸡蛋进行清洗,还是会对它造成破坏。保护膜被破坏之后,外面的细菌就会穿透蛋壳进入内部。实验显示,蛋壳完好的鸡蛋在水中浸泡1~3分钟,就有微生物可以穿透蛋壳进入鸡蛋内部。

●鸡蛋到底该不该洗?

因为清洗可能破坏掉这层膜,从而导致鸡蛋更易被外界的细菌感染,或者失水导致品质下降,以欧盟为代表的国家反对清洗鸡蛋。除了极少数例外,欧盟的A级鸡蛋不允许进行清洗。但是,鸡蛋是一种很容易染上细菌的食物。尤其是走地鸡,自由活动的空间大了,鸡蛋染上污物的可能性也就增加。沙门氏菌是影响鸡蛋安全的一大风险因素。它有两种途径进入鸡蛋:一是通过感染母鸡,把沙门氏菌传进鸡蛋或者沾染在蛋壳上;二是存在于鸡窝中,沾染到鸡蛋表面。总而言之,鸡蛋一生下来,表面就可能带着沙门氏菌。沙门氏菌是一种致病细菌,在美国、澳大利亚等国家,每年有上万人次受到感染,鸡蛋是一大途径。
沙门氏菌不耐高温,但生存能力也很强。即使是蛋壳上的那层膜保持完好,它们依然能够穿透蛋壳进入鸡蛋内部。所以,美国、澳大利亚和日本等国采取了先破后立的战术,对鸡蛋进行清洗,直接去除蛋壳上的沙门氏菌等微生物。虽然环境中可能有其他细菌进入,但危险性不如沙门氏菌大。再把鸡蛋放置在冰箱中,即使有细菌进入,在低温下的增殖也受到很大抑制。从安全的角度说,这也比不清洗要好。美国农业部有鸡蛋清洗的操作指南。合理的清洗流程,加上适当的洗涤剂,能够让鸡蛋表面的细菌数降低到十万分之一,相当于牛奶巴氏灭菌的效果。美国、日本和澳大利亚,是这种要求清洗的代表。未经清洗的鸡蛋,是不允许上市销售的,这跟欧洲正好相反。
这两种规定的出发点都是为了鸡蛋的食用安全。虽然要求针锋相对,但各自都有理论上的支持,都能自圆其说。至于哪种规定更合理,也一直没有争论清楚。不过,2011年《食品保护杂志》上发表了一项研究,显示在研究所使用的清洗方式下,蛋壳外膜并没有受到明显破坏。这至少说明,对外膜造成多大的破坏,跟如何清洗有密切关系。
其实,两种方案的理念也可以通过增加流程来兼顾到——先清洗去除细菌,然后在蛋壳上喷涂一层食用油脂来弥补被破坏的膜。这种方案在技术上是完全可行的,只不过在美国,鸡蛋从鸡场到超市再到餐桌,流通时间比较短,也就没有必要去弥补那层被破坏的膜。目前,我国的养鸡行业规模化程度还不是那么高,生产、收集、储存、运输、分销中如何通过规范来减少食品风险,也还没有被足够重视。随着市场需求的不断增加和公众对食品安全的关注越来越多,鸡蛋产业也必然会越来越规模化、规范化。

文·云无心 食品工程博士,『吃的真相』作者

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