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春日尝鲜芽苗菜

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关键词: 201603乐活食材

阳春三月万物复苏,各种苗芽也纷纷探出头来向吹动树梢的春风问好。这是个尝鲜的好季节,苗芽美味,清爽鲜脆,营养还极其的丰富。这个春日,巧手主妇们不妨一试。

黄豆芽
黄豆芽是黄豆经水泡后发出的芽根。黄豆芽在发制过程中,会影响黄豆蛋白质被人体吸收的酶被破坏,所以黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要高出10%。同样,因为发芽的过程使容易令人腹胀的寡糖分解出来,并且让更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素也被释放出来。此外,食用黄豆芽还有消除疲劳的作用。
适合:炝炒或制作水煮鱼等菜的配菜。

绿豆芽
绿豆芽是常见的苗芽菜,直接由绿豆泡发。长有洁白如玉的茎杆和黄绿色的小芽,口感脆爽,鲜嫩清香。绿豆芽在苗芽菜的营养价值大赛上名列前茅,除丰富的维生素C外,绿豆芽在泡发过程中还合成了各种人体所需的氨基酸。另外,绿豆芽具有抗坏血病的作用,对口腔溃疡有治疗作用,还可以预防消化道癌症,可谓好处多多。
适合:炝炒、清炒、醋烹等热炒。

豌豆芽
也称豌豆尖,与豌豆直接发芽的豌豆苗不同,豌豆尖是豌豆生长过程中植株的嫩芽,茎杆为中空的管状,叶片交叠生长,顶端长有嫩芽的叶苞和须尖。由于在生长过程中,豌豆尖比豌豆苗进行了更多的光合作用,因此叶绿素的含量比豌豆苗更丰富。
适合:清炒、做汤或涮食。

花生芽
花生芽是新兴的芽菜,在市场上不像绿豆芽、黄豆芽那样常见,仍然是“养在深闺人未识”。花生营养丰富,富含蛋白质、脂肪、维生素及钙、锌等矿物质,有“长生果”的美称,而花生芽也有“万寿果芽”、“长寿芽”的美称。花生富含脂肪,是重要的油料作物,但是花生发芽的过程中,脂肪大部分被用来提供能量,消耗掉了,因此花生芽中脂肪含量很低,是低脂肪、低能量的蔬菜。花生芽子叶肥厚,芽体格外粗壮。
适合:凉拌、炒食皆佳。

香椿苗
香椿芽季节性很强,只有清明后、谷雨前这段时间发的芽可以供食用,谷雨过后叶子会老掉,嚼不动,香味、营养价值大减,即使是新长出来的嫩芽香味、营养价值也会降低很多,食用价值大打折扣。香椿苗的两枚对称叶片呈椭圆形,从纤细的白色嫩茎顶端长出,带有香椿特有的浓重香气。香椿苗含有丰富的维生素E和性激素物质,具有抗衰老的作用,民间对香椿苗有“助孕苗”的美称。香椿苗具有健脾开胃、增加食欲、清热利湿、利尿解毒的功效,另外香椿苗还可以驱除肠道寄生虫。
适合:凉拌、炒食皆佳。

萝卜苗
萝卜苗的茎杆根部有些发红,有些则为白色,顶端长有对称的一对心形叶片,苗株长约5~8cm,入口有萝卜的辛辣气味。萝卜苗含有丰富的维生素A,其含量是白菜的10倍。此外,萝卜苗还含有铁、钙、磷等矿物质以及淀粉和丰富的纤维素。食用萝卜苗可以起到调理脾胃、帮助消化的作用,并且还具有抗癌的功效。
适合:凉拌或涮食。

苜蓿苗
苜蓿苗就是南方人常说的草头,也叫做金花菜。茎杆顶端长有三片碧绿的心形叶片,外形与三叶草相似。苜蓿苗含有丰富的营养成分,其中维生素A和磷、钾等矿物质可谓超群。苜蓿苗具有很好的清热利尿、舒筋活络、排石、补血的功效。
适合:清炒或制作草头圈子等菜肴。

豌豆苗
豌豆苗是直接由豌豆萌芽后的嫩苗,通常在市场上是整盘或割下捆把销售。茎杆较长,顶端长有对称的两组叶片,全株苗长12~15cm左右。豌豆苗含有人体必需的多种氨基酸,丰富的叶绿素和纤维素等营养物质。
适合:清炒、做汤或涮食。

苦苣苗
苦苣苗长有细小的竹叶形叶片,是菊科苦苣属植物。苦苣性寒,味道有些清苦,全株含有芳香油,具有清肺止咳、益肝利尿、消食和健胃的作用。
适合:生吃或者涮食。

tips

1.正常的绿豆芽略呈黄色,不太粗,水分适中,无异味;用化肥、激素催发的芽体颜色发白,豆粒发蓝,芽茎粗壮,水分较多,有化肥的味道。目前市场上出售的无根豆芽多数是以激素和化肥催发的,不要购买。另外,购买绿豆芽时选5~6cm长的为好。
2.香椿芽为发物,患有慢性疾病的患者应少吃或不吃。有资料认为香椿芽中亚硝酸盐含量非常高。亚硝酸盐有毒,并有致癌作用,为了安全起见,吃香椿芽要挑嫩的、新鲜的,吃之前最好先焯烫一下再食用。
3.黄豆芽见光会进行光合作用使黄豆芽变绿,变绿的黄豆芽不含对人体有害的物质,可以食用。但是如果长久置于阳光下,依然不变绿的豆芽就含有抗氧化剂等有害物质,需要特别留意。
4.黄豆芽、绿豆芽均属性寒,冬季烹调时最好放点姜丝,以中和其寒性。与黄豆芽相比,绿豆芽更为寒凉,容易损伤胃气,且绿豆芽的纤维较粗,容易滑利肠道导致腹泻,因此慢性胃炎、慢性肠炎及脾胃虚寒者不宜多食。
5.芽菜下锅后要迅速翻炒,适当加些醋,才能保存水分及维生素C,口感才好。

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