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越暗黑,越美味,越危险?

作者:    

关键词: 201512致癌黑糖

最近台湾爆出一个新闻,说到美容界特别推崇的“黑糖”中含有大量致癌物。一时间这个消息沸沸扬扬,很多热爱黑糖水、黑糖饼干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕,以为这样就能美容养颜的女性们,都一时没了主意。这黑糖当中,到底有什么致癌物呢?

●会变色的丙烯酰胺

我一听就明白了,肯定是丙烯酰胺。这东西的一个特点,就是与食品在烹调加工之后颜色变深有密切关系。果然,打开相关信息一看,发现所有样品均含有丙烯酰胺,其中7个样品超过了1000微克/公斤,最高的一个号称“传统制作”的黑糖样品达到令人咋舌的2740微克/公斤。为什么说这个含量令人震惊?因为在以往的食品测定中,很少有样品会超过炸薯片中的丙烯酰胺含量(按香港的测定数值,约为680微克/公斤),而这个台湾黑糖样品居然达到薯片含量的4倍多!有动物试验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过,目前的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联,因此,还不能说只要摄入丙烯酰胺,就一定会增加人类的致癌危险。但是,这种物质毕竟属于“疑似致癌物”,比较明智的态度,是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的摄入量。

●古法制糖的安全陷阱

很多人不理解,为什么农家按传统方式制作的黑糖,却含有那么高水平的丙烯酰胺呢?其实这种有毒物质是食物发生“美拉德反应”时的一个副产品。只要食物中同时含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪,以及蛋白质,那么无论是煎、烤、油炸等烹调操作,还是食品加工时的加温处理,都可能会发生这个美拉德反应,肉眼所见的效果就是食物的颜色会变深。反过来说,食物在加热过程中颜色变得越深,通常美拉德反应就越“厉害”,产生的丙烯酰胺也会越多。
在传统民间的手工制糖工艺中,会把甘蔗碾碎取汁,然后长时间地熬煮糖汁。在这个熬煮过程中,会不断让糖汁浓缩,糖汁的颜色逐渐变红,乃至变黑,而且散发出浓浓的香气,这正是美拉德反应强烈发生的结果。这里补充一句,古人没有食品安全风险评估机制,也没有有害物质测定方法。很多自古传承的“传统工艺”做出来的食品,并不如想象中那么安全。而机械化生产制作白糖的过程中,在加热糖汁的时候会加入澄清剂,主要是钙盐,还要加用来漂白的二氧化硫,它们都会抑制美拉德反应的发生。而且在制作白糖时,要尽可能除去甘蔗汁中的蛋白质等蔗糖以外的成分,去掉了这些成分就会减少美拉德反应的反应物,因此就不会有那么多丙烯酰胺产生。不过,去掉了包括蛋白质在内的“杂质”,糖的营养价值就更差,也没有了美妙的香气和深重的颜色。

●黑糖,还吃不吃?

世界卫生组织发出忠告,人们每天膳食中的添加糖最好限制在25克以下,最多不能超过50克。在这个限制中,不仅包括白糖,也包括了红糖。世界卫生组织食物污染物工作报告中确认的丙烯酰胺摄入量界限值,是180微克/公斤体重。按这个数值,一个体重50kg的女性,每天的安全摄入量是9000微克丙烯酰胺。显而易见,如果喝一杯200克的黑糖水,按10%的糖计算,黑糖的量为20克,摄入的丙烯酰胺数量为548微克,距离9000微克的限量还有很大的距离,所以无需恐慌。虽然红糖水没有那么神奇的保健效果,但也不是毒药,仅仅一杯红糖水也不会造成丙烯酰胺摄入过量。时刻提醒自己远离煎炸食物、饼干、蛋糕、锅巴、薯片之类的零食,才能更有利于营养平衡。

文·范志红 中国农业大学食品科学与营养工程学院食物营养研究室副教授,食品科学博士

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