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别太害怕增稠剂

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最近增稠剂成了媒体关注的焦点,从某家长发现乳饮料能凝成『胶』,到某厨师爆料粥店熬粥时加入的『胶』,让很多人着实又恐慌了一阵子。那么这『胶』到底是什么?

●无处不在的“胶”

对于这件事儿,我想起了最近时髦的说法:天上飘来五个字,这都不是事!其实,至少咱们中国人,对黏性的食物,好像有一种本能的热爱。即便本来不那么黏的食物,人们也很愿意努力把它做得黏一点。比如煮大米粥、小米粥、杂粮粥的时候加点碱,无非是让粥变得更黏稠,不仅粥店深谙此道,很多百姓家中也乐此不疲。又或者炒菜的时候勾个芡汁,做汤羹的时候撒点水淀粉,不都是为了增稠吗?而喜爱凝冻口感的人,同样不在少数。在传统食物中,肉皮冻、鱼皮冻、杏仁豆腐、椰果冻之类,都是深受欢迎的凝冻食品,更不用说各超市卖的果冻类产品,以及西饼店和甜品店里的各种布丁甜点了。似乎并没有人去追究,这里面到底加了什么。
其实,增稠剂和凝胶剂可以说是一类东西的两种形式。大部分能凝胶的东西,都可以用于增稠:同样,大部分能够增稠的东西,也可以用来凝胶(少数例外)。比如说,猪皮可以煮成黏稠的肉皮汤,这汤冷却之后就能变成肉皮冻。它们所玩的游戏,无非是溶胶-凝胶的形态变化。这类游戏,如果在家中的厨房玩玩,本来很有情调。像是用“吉利丁”(gelatin明胶、喱粉)或者琼脂(洋菜、洋粉、冻粉、琼胶、燕菜精)来制作各种冻状甜点,会显得相当高大上。但是,一旦放到了市售食品中,就有很多人表示恐惧。比如说,大厨爆料,粥店里的粥中加入了一类叫“粥宝”的添加剂,其中有“黄原胶”这种“工业成分”。

●不必惊慌的食品添加剂

黄原胶确实是多个国家许可使用的食品添加剂,它是微生物产生的一种胶质,除了能延缓消化速度、降低餐后的血糖和血脂升高程度之外,并未发现什么明显危害。即便是国外食品,也经常能在冰淇淋、布丁甚至沙拉酱等调味酱里发现它。在我国,它被许可用于奶油、糖浆、生湿面食品(比如馄饨皮、饺子皮)、生干面制品(比如挂面)、香辛料、果蔬汁当中,所以它是货真价实的食品工业用添加剂。而且,在馄饨皮、饺子皮当中,添加量可以高达1%,在果蔬汁当中则可以按生产需要适量使用,并未限量。
在家熬粥当然无需这些增稠剂,但在店里就不一样了。为了让粥一直保持黏稠状态,让消费者什么时候来喝都觉得粥的口感不错,单靠淀粉就有点靠不住,即便添加少量食用碱,又添加少量糯米,效果也不够理想,于是需要找一些黏性比淀粉更强的长链大分子。所以黄原胶和其他增稠剂就被请进了粥锅当中。我推测,所谓的“粥宝”中,除了黄原胶,肯定还有其他可促进淀粉亲水性的东西,比如食用碱、磷酸盐等。还有业内人士爆料,粥里面的甜味,其实是加了甜味剂而不是白糖,有的还放了肉类香精和水果香精等。
从消费者角度来说,不必太过恐惧粥锅里的增稠剂。因为在添加剂中,它们的安全性比较高,更何况您也不是顿顿都去粥店喝粥,没准儿从其他食物中吃进去的增稠剂会更多。其次,吃东西一定要明明白白地吃,知道外面的粥不可能现熬现喝,也就别指望它和家里的品质完全一致了。说到这儿,肯定会有人问:罐头装的各种粥有没有添加剂呢?自己直接去看配料表就知道了。

文·范志红 中国农业大学食品科学与营养工程学院食物营养研究室副教授,食品科学博士

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