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越香的食物越致癌

作者:    

 

在频频“毒”发的饮食时代,人们普遍认为:淀粉类食物是相对让人放心的,也是距离致癌物最遥远的。然而,事实真的如此吗?

 

大牌里的致癌物

最近,某些国际大牌食品被指致癌物超标,包括公认的健康食品——早餐麦片也没能例外。这则消息更是让很多妈妈如临大敌,因为婴幼儿食品也被卷入其中。这 里所说的致癌物就是指“丙烯酰胺”,它虽然不属于高毒物质,但它能够和人体的dna发生反应,属于致癌物,长期大量摄入有可能增加患某些癌症如肠癌的风 险。还有喜爱咖啡的朋友也受到了打击,因为咖啡、饼干这些下午茶中的常见的食品,也都被证实含有相当高的丙烯酰胺含量。

丙烯酰胺,并不罕见

很多年以来,人们一直坚信:淀粉类食物相对是比较安全的,其成分不容易变性产生有毒物质,甚至焦糊之后还有利于消化。在老百姓中,也流传着吃烤糊的馒头 片来治疗胃病,或者吃烤焦的麦芽来治疗消化不良的做法。然而,这个固有的认识被瑞典科学家推翻了,他们发现:高温加热的淀粉类食物也会产生丙烯酰胺,而且 数量还不算少。

毒物是怎么来的?

经过几年的研究,人们对丙烯酰胺的来源已经比较清楚了。
首先,是直接从氨基酸生成丙烯酰胺。这个过程比较容易发生在含天门冬氨酸例如土豆、麦类、玉米等食品中。
第二个途径,是氨基酸和淀粉类食物中的糖在加热条件下发生反应生成。只要是含淀粉的食品,一般都会同时含有一些蛋白质,所以这个过程基本在所有的主食中都会发生。
第三个途径,是脂肪和糖高温降解形成的成分丙烯醛,和氨基酸分解产生的氨结合形成。所以凡是油炸的食品,都会生成丙烯醛。

越香的食物,毒物含量越高

 产生丙烯酰胺的反应,恰恰是烹调中最受人们喜爱的行为导致的。把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱,红褐色的颜色和浓浓的香味,全依赖此反应所赐;煎千层饼、 炸油条、炸麻花等,如果没有了这个反应,就不会有表皮颜色的改变,也没有了香味;把馒头做成油炸馒头片,摄入的丙烯酰胺就会大大增加;把米饭做成锅巴,就 比米饭中的丙烯酰胺高;烤得很香的油酥烧饼,也会比普通发面饼的丙烯酰胺高。这是因为,产生丙烯酰胺的反应是有温度要求的,在130℃~180℃之间最容 易发生,120℃以下丙烯酰胺的产量非常少,160℃以上产量会快速增加,而160℃正好是人们日常炒菜和油炸煎烤的起点温度。
 其实,食物所带来的丙烯酰胺,只是人们值得注意的一项问题,并不是高温以及油炸所产生的全部麻烦。精制糖和大量盐所带来的健康害处,远比微量的丙烯酰胺更让人担心。也许,丙烯酰胺的发现只是给了我们更多少吃煎炸主食以及各种甜点饼干,放弃对口感过度追求的理由。

 

 

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